MenuZupyRyby & owoce morzaRybyKrewetkiOwoce morzaŚledzieZ MięsemDróbWołowinaWieprzowinaDomowe wędlinyCiasta & DeseryCiasta krucheCiasta drożdżoweTortyCiasteczkaInne deseryLodyPieczywoChlebyBułkiInne wypiekiDodatkiSałatki, Surówki, WarzywaPastySosyPrzetworyNapojeAlkoholeDodatki mączneWege+Przy StoleFelietonyPoradnikiDIYOgródO mnie MenuZupyRyby & owoce morzaRybyKrewetkiOwoce morzaŚledzieZ MięsemDróbWołowinaWieprzowinaDomowe wędlinyCiasta & DeseryCiasta krucheCiasta drożdżoweTortyCiasteczkaInne deseryLodyPieczywoChlebyBułkiInne wypiekiDodatkiSałatki, Surówki, WarzywaPastySosyPrzetworyNapojeAlkoholeDodatki mączneWege+Przy StoleFelietonyPoradnikiDIYOgródO mnie Z Mięsem / Boze Narodzenie / wielkanoc_2019 Grudzień 15, 2015 17412 Ta domowa wędlina łączy w sobie dwa podstawowe sposoby peklowania – na sucho (w przyprawach nadających smak) i na mokro (w solance z solą peklującą). Z powodzeniem zastąpi każdą sklepową wędlinę. Powiem Wam od razu, że znika z lodówki w trymiga, więc najlepiej od razu naszykować dwie szynki. Wybierzcie zwartą, jak najbardziej monolityczną i najładniejszą szynkę, jaką znajdziecie u rzeźnika. W domu oczyśćcie ją z ewentualnych kawałeczków tłuszczu, odstających skrawków. Wszystkie przyprawy do suchej wcierki tłuczemy razem jak najdrobniej w moździerzu. Nacieramy nimi szynkę i wkładamy ją do ciasnego naczynia – najlepiej szklanego, kamionkowego, od biedy plastikowego. Do peklowania nie wolno używać naczyń stalowych i aluminiowych. Szynkę natartą na sucho przyprawami wkładamy na 24 godziny na najniższą półkę do lodówki. Po tym wstępnym przygotowaniu szynkę zalewamy solanką z solą peklującą. Peklowanie sprawia, że mięso szybciej kruszeje, traci wodę, a przede wszystkim – jest zakonserwowane i zachowuje swój ładny, różowy kolor. Bez peklowania szynka po ugotowaniu byłaby brudno-szara i mało apetyczna. Ważne jest, by do peklowania na mokro używać jak najmniejszej możliwej ilości wody – mięso do peklowania powinno być w naczyniu ułożone ściśle i nie może pływać w solance. Peklowanie ma swój początek w najstarszym sposobie konserwowania żywności – soleniu jej. Sól peklująca to sól z dodatkiem nitrytu – azotynu sodu (oznaczenie na opakowaniach wędlin i produktów mięsopochodnych E250). Azot jest pierwiastkiem występującym w przyrodzie naturalnie – szczególnie dużo go w zielonych warzywach, np. szpinaku, jarmużu czy burakach liściastych. Azotyn sodu zapewnia surowemu mięsu stabilność mikrobiologiczną – ciężko doszukać się w tak zakonserwowanej wędlinie botulin, czyli jadu kiełbasianego. Przygotowujemy roztwór wodny soli peklującej . Ja użyłam klasycznej soli peklującej firmy Appetita- to sól z dodatkiem 0,6% azotynu sodu. Opakowanie zawiera 50g soli, wystarczy na przygotowanie 1,5-2kg mięsa. Całe opakowanie rozpuszczamy w 0,5 litra przegotowanej gorącej wody, następnie studzimy roztwór. Nie pijcie i nie próbujcie tej solanki, nie peklujemy sobie przełyku. Jeśli użyjecie proporcji 50g tej soli i 0,5 litra wody, możecie być pewni rezultatu i niczego już sprawdzać nie trzeba 😉 Szynkę ułożoną w naczyniu na chwilkę podnosimy, żeby zalewa dostała się na spód, a potem obniżamy i ciasno w naczyniu układamy. Szynka powinna być całkowicie zanurzona, nic nie może wystawać ponad poziom solanki. Dlatego wybierzcie jak najciaśniejsze naczynie, a mięso w nim dodatkowo obciążcie np. czystym słoikiem wypełnionym wodą. Tak naszykowaną szynkę ponownie umieszczamy na najniższej półce w lodówce, na najmniej 7 dni do nawet 1,5 tygodnia. Pamiętajcie o tym, że szynkę co jakieś 24 godziny należy obrócić, żeby równo przenikała solanką i za każdym razem ponownie należy ją dociążyć. Przy dłuższym czasie peklowania zalewa może zacząć robić się szara i galaretowata. Nie znaczy to że się psuje, zachodzą w niej procesy chemiczne. Można wtedy zlać całą solankę znad mięsa, a mięso zalać na świeżo rozrobioną porcją soli peklującej. OPCJA TURBO- czyli w pośpiechu UWAGA! Jeśli macie specjalną strzykawkę do ostrzykiwania mięs lub nawet zwykłą, apteczną strzykawkę z grubszą igłą (rozmiar 1,5-3mm), możecie szynkę dodatkowo ostrzyknąć solanką od środka. Do strzykawki nabieramy porcję przygotowanego roztworu, igłę wprowadzamy do mięsa i w równych odstępach, na jednakową głębokość wstrzykujemy roztwór peklosoli w szynkę. Tak przygotowana będzie bardziej równomierna w kolorze, szybciej zakonserwowana i możemy ją śmiało gotować już po 5-7 dniach. Szynkę już po zapeklowaniu płuczemy pod bieżącą wodą i wkładamy do specjalnego rękawa masarskiego, który nada jej odpowiednią formę lub ciasno obwiązujemy bawełnianym, białym sznurkiem. Możemy teraz szynkę skończyć na dwa sposoby: I SPOSÓB – SZYBCIEJ Przekładamy szynkę do garnka w którym będziemy ją gotować – gotowanie najlepiej zaplanować sobie na wieczór, przez noc szynka w wywarze wystygnie. Na każdy kilogram mięsa potrzebujemy 50 minut gotowania – jeśli gotujemy szynkę o wadze 1,5 kg łatwo policzyć, że potrzebny czas obróbki cieplnej to 75 minut. Wkładamy do garnka wszystkie składniki – cebulę obieramy i kroimy na pół, ząbki czosnku obieramy, przyprawy można lekko zmiażdżyć – i zalewamy szynkę zimną wodą ponad poziom mięsa. Na małym ogniu doprowadzamy całość do wrzenia, przykrywamy i gotujemy wymagany czas. Wyłączamy gaz, studzimy szynkę przez noc, rano ją osuszamy i wkładamy do lodówki. II SPOSÓB – PARZENIE NA DWA RAZY – smaczniej Gotujemy wodę (tyle wody by zakryła szynkę) z podanymi składnikami naszykowanymi jak wyżej. Wkładamy obwiązaną szynkę, czekamy aż woda ponownie zawrze, przykrywamy garnek pokrywką i gotujemy mięso 8 minut. Wyłączamy gaz. Zostawiamy mięso w zalewie do całkowitego ostygnięcia, można przez noc. W tej samej zalewie, po ostygnięciu, szynkę zagotowujemy ponownie i gotujemy ją kolejne 8 minut pod przykryciem. Znowu wyłączamy gaz, szynkę zostawiamy w zalewie aż kompletnie wystygnie. Osuszamy i wkładamy do lodówki. SKŁADNIKI 1,20-1,60kg szynki wieprzowej bez kości, tzw. kulka (moja na zdjęciach ma 1,350g) 50g soli peklowej (używam tej z firmy Appetita) + 0,5 litra wody 4 liście laurowe 5 ziaren ziela angielskiego 8 jagód jałowca 1 łyżeczka ziaren kolendry 1 łyżeczka czosnku w granulkach lub płatkach 1 łyżeczka suszonego rozmarynu 1 łyżeczka suszonego majeranku 1 łyżeczka czarnego lub kolorowego pieprzu ziarnistego 1 łyżeczka soli – użyłam czarnej soli wędzonej drewnem jabłoni DO GOTOWANIA woda 3 ząbki czosnku 1 średnia cebula 2 liście laurowe 4 ziarna ziela angielskiego Z szynki na zdjęciach, o wadze 1,350g otrzymałam 955g gotowej wędliny. ZOBACZ RÓWNIEŻ Tags boże narodzenieczasochłonnedomowa wędlinaklasyczniepeklowaniepodstawyprostesól peklowaszynkatradycyjnewędlinawieprzowina 48 komentarzy na temat “Domowa peklowana szynka wieprzowa na dwa sposoby – gotowana lub parzona” lubię takie mięsko Domowe – najlepsze 🙂 Zauważyłem, że coraz więcej osób nie zadowala się wędlinami dostępnymi w sklepach i kieruje się w stronę domowych wyrobów. Fajnie, ze na blogach kulinarnych propaguje się takie mięsko, bo raz, że mamy większą kontrolę nad tym, co jemy, a dwa – satysfakcja jest ogromna. Sam nie przepadam za szynką sklepową, wydaje mi się nijaka w smaku i z chęcią wypróbuję ten przepis. Szkoda tylko, że na święta już nie zdążę, no chyba że spróbuję z ostrzykiwaniem 🙂 Nawiasem mówiąc dzięki za tak dokładny i konkretny post, pozdrawiam! Jeśli ostrzykniesz szynkę – na pewno zdążysz do świąt, naprawdę rób śmiało 🙂 Wystarczy jej 5 dni peklowania. Ostrzyknięcie mięsa od środka sprawia że szyneczka bardzo równomiernie solanką przechodzi i nie musi już w niej aż tak długo leżakować. Ja swoją szynkę zapeklowałam 2 dni temu – poleży do poniedziałku, może wtorku… Kup zwykłą apteczną strzykawkę, dwie-trzy igły, gdyby się gdzieś któraś po drodze zapchała, bo przyprawy lubią je przytkać 😉 Pozdrawiam i smacznego! Dzięki za rady, jutro szynka będzie się parzyć 🙂 Pozdrawiam Cieszę się że się udało. Mam nadzieję że i smakowo wszystko Ci gra! Wesołych Świąt i samych najlepszych potraw w Nowym Roku 🙂 Witam zrobiłem solanki z 2 litrów wody oraz przypraw i 100g soli zwykłej. Pekluje 2 kg karczku . Jest już 4 dni. I teraz zastanawiam się czy nie zaduzo soli. Jeśli tak czy można to naprawić. Dziękuję pozdrawiam. Dzień dobry – po pierwsze – ciężko nazwać solanką roztwór zwykłej soli w żaden sposób nie będący roztworem nasyconym. Zwykła sól kuchenna nie ma takich właściwości bakteriobójczych i konserwujących jak sól peklowa, a już na pewno nie w takim rozcieńczeniu – moim zdaniem tutaj brakuje 100g soli, a nie jest jej za dużo. Na 0,5 litra wody używamy zawsze do peklowania na mokro 50g soli. Roztwór musi być nasycony i przenikać przez mięso. Jeśli masz jeszcze taką możliwość proponowałabym zlać całą solankę znad mięsa, a mięso zalać na świeżo rozrobioną porcją soli peklującej, tylko i wyłącznie pod warunkiem że nie jest oślizgłe i nie zdążyło się jeszcze popsuć w takiej kąpieli. Dziękuję tak też zrobię . Życzę błogosławionych świat. Pozdrawiam. mam około kilograma szynki z dzika. myślisz że mogę zastosować do niej Twój przepis? pozdrawiam Hej Piotrze – do dziczyzny polecam Ci ten przepis, z pieczeniem, a w liście składników minimalnie zwiększ ilość kolendry i jałowca, pomiń majeranek. Koniecznie ciasno ją zapakuj w siatkę/sznurek i zważ mięso przed robieniem solanki, żeby sprawdzić ile tej soli tak naprawdę potrzeba, mam wrażenie że dziczyzna szybciej łapie ‘słoność’ od wieprzowiny. Jeśli masz jeszcze jakieś wątpliwości śmiało pisz, postaram się pomóc 🙂 Wpaniały dokładny opis porządkujący informacje na temat sposobu przygotowywania szynki. Miałam już mętlik w głowie po przeczytaniu rożnych przepisów w Internecie, co to parzenie, co to gotowanie, czemu służy peklowanie itd. Teraz już wszystko jasne. Pozdrawiam! Żałuję że tak późno trafiłam na tę stronę. W swoim życiu zrobiłam już 6 szynek peklowanych i dopiero się dowiedziałam że robię to źle…. Mam nadzieję tylko że nie strułam się tym jakoś… Dziękuję za te obszerne opisy. Witaj Kasiu, cieszę się że w końcu mnie znalazłaś 🙂 Daj znać jak wyjdą Twoje kolejne wyroby! Witam, od wczoraj pekluję szynkę z jagniątka, czy tyle samo czasu? Czy mniej? Szynkę z jagniątka czy raczej udziec jagnięcy? Bo to spora różnica – o kość. Nie polecam go ani parzyć, ani gotować w opisany tutaj sposób ale upiec tak jak tutaj W TYM PRZEPISIE. Temperatura gotowego mięsa przy kości w najgrubszym miejscu powinna wynosić od 79 do 85°C. Nie wiem jak duży to kawałek, więc i czas pieczenia może być inny. Szynka cielęcina, pomyłka nastąpiła 🙂 rozkojarzenie przedświąteczne dzien dobry. wlasnie szykujemy wedlinki. my tylko wedizmy. bez saletry. bez soli peklowanej. zobaczymy:) zrobimy eksperyment. najpierw bedziemy parzyc, pozniej wedzic. a druga opcja, wedzic , a pozniej parzyc. zobaczymy co lepsze:) czy karkowke tez Pani parzy?? Nie wędzę, bo nie mam aktualnie warunków na wędzarnię ale z tego co wiem produktów nie peklowanych z zasady się nie wędzi – raz że wyjdą bez smaku, a dwa że będą szare i brzydkie – samo wędzenie nie ma też takiej mocy konserwującej jak sól peklowa. Polecam udać się do mądrzejszych ode mnie w tej materii – na forum wędzarnicza brać. o. to ciekawe:) my tylko sol (zwykla), przyprawy. wedzimy kielbaske, jest szara. ale z “zielonym oczkiem”w srodku, taka powinna byc podobono:) sa smaczne!!! osobiscie czy polaczylaby Pani wedzenie z parzeniem? sprawdze strone i dziekuje za podzielenie sie przepisem i odpowiedz Nie wędzę, więc nie wędzę i nie parzę – odsyłam do lektury forum, pozdrawiam 🙂 pytanie kolejne, moze niemadre, czy solanke szczelnie zakrywamy , czy moze dochodzic powietrze? Ponawiam pytanie☺ kolejny raz przygotowuje. . Może dochodzić powietrze, to nie ma wpływu. Witam, jeśli szynka bedzie nastrzykiwana, musi tez sie moczyć w kolejnej porcji solanki? Tak – nastrzykiwanie tylko przyspiesza peklowanie i sprawia, że zalewa szybciej dociera tam gdzie powinna. Zrób po prostu porcję solanki jak do zanurzenia i jej część zużyj do nastrzyknięcia mięsa. Witam. Przymierzam się do zrobienia takiej szynki. Dziekuję za naprawdę przejrzysty artykuł. Mam jednak pytanie: Jeśli okaże się, że przygotowany roztwór solankowy w ilości litra nie wystarczy na przykrycie mięsa, to rozcieńczyć go wodą, czy przygotować większą ilość roztworu? Co ciekawe – kupiłem sól z Prymatu (opakowanie 50g) i w przepisie na etykiecie roztwor jest przewidziany na kg mięsa. Naszykuj sobie więcej roztworu– najłatwiej w takim wypadku 750ml. Jeśli go rozcieńczysz nie będziesz miał prawidłowego STĘŻENIA soli azotynowych w wodzie, to tak nie działa 🙂 Jeśli się boisz że mięso nie będzie całkiem zakryte to najłatwiejsza opcja. Ja zamykam lekko ponad kilogramową szynkę w plastikowy pojemnik z ikei (o TAKI, w ten pionowy, wysoki) i 0,5 litra roztworu wystarcza mi nie tylko na dokładne przykrycie, ale i na ostrzyknięcie szynki. Te 2,5kg mięsa wypisane na opakowaniu to zwykły chwyt marketingowy – w Polsce norma żywnościowa soli azotynowych jest stała i określona i innej w paczce nie ma, a producent może sobie napisać nawet i 5kg 😉 Dziękuję za dobre rady. Szynka wyszła super. Super Kuba, bardzo się cieszę że wszystko się udało! 🙂 Witam, a dasz zdjęcie jak bardzo ma być zanurzona szynka po obsypaniu przyprawami w peklosoli ? Pozdrawiam. Całkowicie – tak jak tutaj na ostatnim zdjęciu KLIK Karo, dziękuję za odpowiedź. A co jeżeli nie usunąłem tych błonek ? 🙂 Błonki to miejsca gdzie jest najwięcej kolagenu – bez ich usuwania szynka często się w pieczeniu deformuje i “ściąga”. Jeśli ich nie zdjąłeś to w tym miejscu mięso będzie po prostu trochę bardziej napięte. Gryzący poczuje 😉 KARO, mam pytanie, czy mogę zamiennie zastosować schaba zamiast szynki (ta sama waga, składniki, proporcje) . =) Pozdrawiam Sławomir Sławku, oba te mięsa wieprzowe wymagają takiej samej temperatury parzenia. Możesz spróbować 🙂 Piszesz “Wyłączamy gaz, studzimy szynkę przez noc, rano ją osuszamy i wkładamy do lodówki” czyli mam ją zostawić w tej wodzie przez całą noc? Dokładnie tak. Witam 😊. Przepis wygląda fantastycznie! Mam jedno pytanie: czy tak przygotowaną szynkę mogę sparzyć w szynkowarze? Pewnie że tak – będzie dużo wygodniej 🙂 Karo , a co myślisz o peklowniku próżniowym ? Wybacz Sławomirze ale usunęłam linka do sklepu – przy 100000 wejść miesięcznie nie mogę sobie pozwolić na tego typu reklamy. Na stronie którą podałeś na dole pod produktem są worki próżniowe i pakowarka – i to jest świetna opcja, a nie kolejny obiekt do kuchni mający tylko i wyłącznie jedną funkcję, moim zdaniem bardzo wątpliwą w działaniu. Doczytałeś instrukcję w pdf?:”Ustaw wybrany czas marynowania przyciskami + i –. Maksymalny czas wynosi 9 godzin i 59 minut.” Tyle to ja nawet kurczaka nie marynuję, a co tu mówić o peklowaniu 3kg schabu czy 2kg szynki 😉 Ja sama jestem zdecydowaną przeciwniczką kupowania takich sprzętów -niby nie kosztuje a wyrzucone pieniądze, to tylko marnej jakości plastik i wyimaginowane plusy z używania. Pakowarki próżniowe polecam jak najbardziej – świetna opcja do peklowania! No i zajmują o wiele mniej miejsca a dają ogromne pole do kulinarnych popisów 🙂 Mam pytanie, mam dwie szynki po 1 kg wagi. Zrobiłam wszystko jak w przepisie. Chce je ugotować w jednym garnku. Ile czasu je gotować? Pozdrawiam Zabiłaś mi ćwieka tym pytaniem bo zazwyczaj gotuję pojedynczo, nigdy nie gotowałam razem dwóch 🙂 Ale można je razem upiec – i będzie szybciej, i wygodniej, i wyjdzie jeszcze lepsze. A jak to zrobić pokazywałam tutaj-> KLIK Dla dwóch szynek po kilogram każda piekłabym je na początku tak jak w przepisie do którego link podałam, a potem w 140’C przez 2,5h 👌🏼 Robiłam już dwie szynki jedna gotowana jedna parzona. Obydwie wyszły super 😃 choć parzona bardziej soczysta. Mam teraz kawałek trzy kilogramowy mięsa ile mam czasu parzyć? Czy też 8 minut i zgasić ogień czy dłużej? Nie parzę tak dużych szynek. Jak mam około 2kg mięsa robię wg pierwszego opisanego tu sposobu – gotowaną. Jak mam więcej niż 2 kg dzielę na dwie szynki, każdą szykuję osobno, najczęściej jedna z nich kończy jako pieczona KLIK Dzień dobry, Czy drugim sposobem należy gotować 8 minut na wolnym ogniu? II SPOSÓB – PARZENIE NA DWA RAZY – smaczniej Gotujemy wodę (tyle wody by zakryła szynkę) z podanymi składnikami naszykowanymi jak wyżej. Wkładamy obwiązaną szynkę, czekamy aż woda ponownie zawrze, przykrywamy garnek pokrywką i gotujemy mięso 8 minut. Wyłączamy gaz. Zostawiamy mięso w zalewie do całkowitego ostygnięcia, można przez noc. W tej samej zalewie, po ostygnięciu, szynkę zagotowujemy ponownie i gotujemy ją kolejne 8 minut pod przykryciem. Znowu wyłączamy gaz, szynkę zostawiamy w zalewie aż kompletnie wystygnie. Osuszamy i wkładamy do lodówki. Woda ma wrzeć. Dodaj komentarz Previous PostŚwiąteczne krajobrazy, czyli jak udekorować dom na Boże Narodzenie przy dwóch kotach (albo dzieciach) przezKaro Next PostWódka żurawinowa. Żurawinowo-pomarańczowa z wanilią przezKaro

szynka parzona w ciąży